La D.O. Rías Baixas es una de las más reconocidas a escala nacional, con cerca de medio siglo de historia y un prestigio sustentado en la calidad y diversidad de sus vinos, comercializados en países tan alejados como Japón, México o Estados Unidos.
De todas las variedades de uva que conviven en las Rías Baixas, la denominación de origen albariño destaca por ser la base de algunos de los vinos blancos más famosos de Galicia. Su antigüedad es notable, pues sus orígenes deben rastrearse antes del siglo XIII.
La teoría más extendida asegura que fueron los monjes de Cluny quienes introdujeron esta uva en la región. Pero cada vez son más los historiadores que defienden el carácter autóctono de la uva albariño.
Otra variedad perteneciente a la D.O. Rías Baixas es la castañal, una uva tinta que se cultiva en el Condado de O Rosal en exclusiva y sorprende por estar en peligro de desaparición. Pese a su producción minoritaria, esta cepa autóctona se emplea con éxito en el desarrollo de vinos jóvenes.
Los caldos elaborados con la uva castañal se distinguen por su color rojo y su intenso aroma a cerezas, fresas y otros frutos del bosque. Los vinos basados en la variedad castañal puede macerarse durante largo tiempo.
Por su parte, la caíño tinto o amaral forma parte de las uvas de la D.O. Rías Baixas. Pese a su vulnerabilidad a las heladas y a enfermedades como la botritis, esta cepa goza de gran aceptación en Galicia, siendo utilizada para la creación de vinos jóvenes de sabor fresco y aromas florales y afrutados.
De acidez e intensidad aromática, la uva espadeiro o torneiro es otro de los emblemas de esta denominación de origen. Esta casta tinta se cultiva en el Val do Salnés y permite elaborar caldos de color cereza, con toques especiados y mucho cuerpo.